Маринование грибов на зиму в банках, рецепт

1
Маринование грибов на зиму в банках – процесс несложный, но полный тонкостей и хитростей, без которых не обойтись. В этой статье мы расскажем о том, как правильно мариновать грибы на зиму.
Для маринования годятся все съедобные грибы – и трубчатые, и пластинчатые: подберёзовики, подосиновики, белые грибы, опята, маслята, лисички, шампиньоны, сыроежки, толстушки, рядовки, рыжики, валуи, зеленушки, козляки, моховики. Особенно хороши мелкие молодые трубчатые. Ассорти мариновать не рекомендуется, иначе в общей массе потеряется индивидуальность каждого вида, смешаются вкусы и запахи.
Для консервирования грибы собирают в сухую погоду, стараясь сразу же очищать от мусора. Все лесные грибы перед консервированием проваривают, но каждый вид грибов требует свое время варки. Готовность грибов проверяется просто: если опустились на дно, значит, пора выключать.
Крупные грибы перед маринованием режут на части, мелкие маринуют целыми. С маслят обязательно снимают скользкую кожицу, она портит вкус. Только делают это с сухими маслятами, у мокрых кожицу сложно чистить. Замачивание в подсоленной воде помогает не только вывести горечь из некоторых видов грибов (например, груздей, валуев, сыроежек), но и облегчает чистку (особенно опят и лисичек). Свинушки раньше считались съедобными грибами, но сегодня их относят к ядовитым из-за способности накапливать токсины, которые не уничтожает многократная варка. Противоядия не существует, возможен летальный исход. Также зафиксированы смертельные случаи отравления зеленушками. От потемнения грибов помогает вымачивание в соленой или уксусной воде. Грибы, не имеющие горечи, долго не вымачивают, иначе они становятся водянистыми и невкусными.
В кулинарии используются два способа маринования грибов на зиму в банках: с отвариванием в маринаде и с отвариванием отдельно от маринада. В первом случае маринад темнеет, мутнеет и густеет. Грибы в нем получаются ароматнее, с более выраженным вкусом. Во втором случае грибы выглядят более аппетитно в прозрачном маринаде, но вкус и аромат не такие концентрированные.
Маринование грибов на зиму в банках без варки маринада – наиболее популярный способ. О нем мы и расскажем.

Ингредиенты на 1 литр рассола

  • грибы
  • вода, 1 л
  • соль, 35-40 г
  • сахар, 20 г
  • уксус, 1-1,5 ч. л. (эссенция)
  • душистый перец, 10-12 горошин
  • лавровый лист, 3 шт.
  • гвоздика, 3 шт.
  • корица, щепотка (по желанию)

Как мариновать грибы на зиму в банках

  • 2
    Итак, грибы отсортированы, промыты и подготовлены к маринованию. Помещаем их в кастрюлю с холодной водой и ставим на огонь, добавляем на литр воды 50 г соли и 2 г лимонной кислоты. После закипания варим на среднем огне: 10-15 минут — подберёзовики, моховики, маслята; 20-25 минут — белые грибы, подосиновики, шампиньоны; 25-30 минут — лисички, опята. Не забываем, что главный признак готовности – оседание грибов на дно. Вареные грибы опрокидываем на сито или дуршлаг, после стекания жидкости выкладываем для обсушки на полотенце. Затем раскладываем в стерильные банки и заливаем кипящим рассолом. На литровую банку грибов уходит примерно 200 мл рассола. Кипятим его 10 минут, уксусную эссенцию добавляем в самом конце (или прямиком в банки). Если грибы будут храниться долго (до года), эссенции берем 2 чайные ложки на литр рассола. В этом случае в каждую банку добавляем кроме рассола 50 мл подсолнечного масла, а затем стерилизуем 40 минут, после чего закатываем. Если грибы будут съедены за зиму, стерилизовать не обязательно, масло тоже не нужно. Сразу укупориваем и укутываем до остывания. Дегустировать можно через месяц. Удачных заготовок!
А теперь несколько слов о безопасности. При вздувании крышки грибы выбрасываем, ни в коем случае не пробуем. Если обнаружили плесень, маринад сливаем, грибы промываем в кипятке, варим в новом маринаде 10 минут и заново закатываем. Чтобы оградить себя от ботулизма (для бациллы которого герметичная среда консервов – идеальное место обитания), грибы при сборе не вырывайте, а срезайте ножом. Бациллы обычно живут в почве. Очищая грибы, грязь не смывайте, а обрезайте. Варите грибы! Кипячение убивает вегетативные формы возбудителя ботулизма. Стерилизуйте банки и крышки. Соль и уксус (или лимонная кислота при варке) также препятствуют росту бактерий. Желательно не хранить грибы долго, не закатывать металлическими крышками, а закрывать пластиковыми. Максимальная температура в месте хранения грибов должна быть плюс 10 градусов. Ну и если вам совсем уж страшно, отварите маринованные грибы перед употреблением 20-25 минут, подсолив и подкислив в конце варки.
Друзья, а вы маринуете грибы на зиму в банках? Какие грибы предпочитаете? Какие специи любите добавлять? Делитесь своими рецептами в комментариях!

Оставить комментарий

На правах рекламы